隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,現(xiàn)代科技已經(jīng)能檢測出來不同香型白酒主要香味的化學(xué)成分:濃香型白酒的主要香味物質(zhì)是己酸乙酯,醬香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒則是乙酸乙酯。
通過上面的介紹,大家已經(jīng)了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風(fēng)味”,而且還帶來了多種“香型”。所以說,酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。
講到這里,我們順道說一說酒曲的品質(zhì)等級。在釀酒界,品質(zhì)好的10%的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前,釀酒技師和作坊老板們都很淳樸,就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然,釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好,酒的品質(zhì)也就越高。
醬香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。
醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。
濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾勁余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。
標(biāo)簽:清香型白酒
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